Nel 2003, la famiglia Giannini ha unito le forze con Michela Barsotti, chef del locale per oltre 20 anni. Insieme, iniziano un percorso di rinnovamento del ristorante che tocca ogni singola area: dalla cucina, alla ricerca della materia prima, alla composizione della brigata. Michela, figlia d'arte, mantiene e consolida le basi della tradizione marinara viareggina, introducendo nuove tecniche e portando nuove idee e una nuova cultura all'interno del locale. Molti dei suoi piatti rimangono tutt'oggi nel menù, simboli del lavoro e della passione che ha profuso in tutti gli anni di lavoro.

Andrea e Ayoub rappresentano la naturale prosecuzione del lavoro di Michela e di tutti quei professionisti che fin dalla giovane età, li hanno affiancati, insegnando loro i segreti del mestiere. La storia della Trattoria non si vuole raccontare come un mero elenco cronologico, come un susseguirsi di risorse, o eventi, ma come quello che oggi è: una grande famiglia al servizio dell'ospite.